辣椒在生长发育过程中遇有轻微低温，出现叶绿素减少或在近叶柄处产生黄色花斑，病株生长缓慢，产生低温冷害。遇有冰点以上较低温度，叶尖和叶缘出现水浸状斑块，叶组织变成褐色或深褐色，后呈现青枯状，有的导致落花、落叶和落果。果实遇0～2℃也能发生冻害，0℃持续12天果面出现灰褐色大片无光泽凹陷，似开水烫过，12～15℃萼片萎缩，褪色或腐烂。

辣椒冷害临界温度因品种及成熟度不同，在5～13℃之间，8℃根部停止生长。

苗床和定植地要采用分层施肥法，施用充分腐熟的有机肥，以保持土壤疏松和地温提高。采用双层膜或三层膜覆盖，要注意提高苗床或棚室地温，地温要稳定在13℃以上。低温锻炼，适期蹲苗。辣椒生长点或3～4片真叶受冻时可以剪掉受冻部分，然后提高地温，通过加强管理，90%以上的植株都能从节间长出新的枝蔓，继续生长发育。